私の仕事は、食べ物で体の調子を整えるいろいろなアイディアを、各国家庭料理と薬膳（YAKUZEN)の考えを通して楽しく発信していくことです。
秋はオーブンを使う焼き菓子やパイを作るのに適したシーズンですね。
今年はマロンのバスクチーズケーキと、アップルクランブルパイの２種類のベーキングレッスンを開催させていただきました。
パイ生地を作るときに、皆さんから小麦粉の事についてよくご質問をいただくので、このメルマガで情報を共有させていただきますね。
国によって、小麦粉の分類方法が違うのですが、
日本では基本的には薄力粉、中力粉、強力粉とあり、粉の中に含まれる蛋白質の割合の違いによって分けられています。
市販の小麦粉の表示を見ると、
薄力粉は蛋白質が８パーセント前後
中力粉は９〜１０パーセント前後
強力粉は１２パーセント前後という感じです。
時々見かける最強力粉は１３パーセントですね。
パイの時は、その生地をすべて薄力粉で作る場合もありますし、中に入れる具のボリュームによっては、粉の半分を強力粉にする場合もあります。
強力粉を加えると、生地がよりしっかりします。
重みのある具を入れる時などにお勧めです。
生地の強度は粉の種類以外に、焼く温度や時間も関係します。
ご家庭で強力粉を使う方は少ないので、今回は中力粉を使用しました。
蛋白質の割合だけで言えば、薄力粉半分と強力粉半分の粉と、中力粉のみの粉がおおよそ同じ割合となりますし、
中力粉ですと、普段のお料理にも使いやすいので、余ってもその後消費しやすいという理由からです。
粉の特性を理解してお料理やお菓子作りをすると面白いですね。
必ずしも、強力粉や中力粉が手元になくても、手持ちの薄力粉でお菓子つくりを楽しむ事も出来ますよ♪
余談ですが、遠い昔アメリカに渡って普通のスーパーマーケットで驚いたことのひとつが、粉の種類がとっても多いことです
近所のスーパーは、棚の手前から向こうまで粉のコーナーという感じでした。
ザッと紹介させていただくと。。。
・Hard flour（グルテン含量 １４〜１５%程度）
・Bread flour（グルテン含量 １２%前後程度・強力粉） パンやピザの生地に使う
・all-purpose flour（グルテン含量 １０%前後程度・中力粉）名前の通り、多目的にお料理、お菓子に幅広く使われる
・Pastry flour（グルテン含量 ８%程度・薄力粉）パイ生地、クッキー、マッフィンなどのお菓子作りに
・Cake flour（グルテン含量 ６〜７%程度）ケーキ、クッキーなどに
・Bleached flour漂白された小麦粉。なめらかな口当たり。
・Enriched flour通常、精製過程で欠けてしまう小麦粉の栄養分を補った粉。
・Self-rising flour小麦粉にベーキングパウダー、塩などが加わったもの。マフィン、パンケーキなどに。
個人的は、初めて見たときに一番驚いた粉ですが、合理的なアメリカの考え方からすれば、こういうった粉の存在もうなずけます。
・Whole-wheat flour hard red spring 胚芽、胚乳、ブラン（糠）を含み栄養価が高いです。
小麦粉ではないけれど、
・Rye flourライ麦を使った粉です。ドイツなどのサワードウ・ブレッドやクラッカーなど。
とうもろこしの
・Corn flour （Corn starch）とうもろこしのデンプン。
・Corn meal
などなど。。。。まだあります。
簡単なお菓子や、お料理に使うのでしたらall-purpose flour１種類で事足ります。
どこのスーパーでも売っていて手に入りやすいです。
在米時、同じアパートに住んでいた日本人の新婚の奥様達が、
「ポットラックパーティーに（お料理やお菓子を持ち寄るラフな食事の会）持って行けるようなお菓子やお料理がなくて困っている。。。」
とのことで、このall-purpose flourを使ったバナナケーキをよく紹介していました。
お菓子作り初めての人でも失敗なく作れ、他の国の人からもウケがよいと
喜んでもらったことが懐かしいです。
語学や料理＆製菓の大学で親しくなったクラスメイトのインドや韓国、地元の友人にも粉の料理は人気があり、アメリカの粉でお好み焼きを焼いたり、
うどんを打ったりして披露しましたが、その時もこのall-purpose flourは、とても役立ちました（笑）
日本のパン粉に相当するものはブレッドクラム（bread crumbs）といって粒子の細かいパンくずですが、とんかつや海老フライに使えます。
少し大きなスーパーですとアジア系スーパーでなくても「panko(パン粉）」として売っていることがあります。
食材の事になると、お伝えしたいことにキリがありません（笑）
長くなりましたので、今回はこの辺りでやめておきますね（笑）
国によっても、粉の分類方法は色々ですので、また機会があれば
レッスンで紹介いたしますね〜
現在、感染症対策で試食の会食は見合わせ、
レッスンで作ったお料理は全てお持ち帰りとなります。
今までよりも少人数、レッスン時間の短縮は継続していきたいと思います。
ご参加いただく際、マスクのご着用、手洗い&消毒などのご協力をいただきながら、衛生上の事に留意して行わせていただきます。
お持ち帰りという形で、引き続きスタジオレッスンをお楽しみいただけますよう準備してお待ちしていますね。
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